۴-۲-۳ میزان آب آزاد شده
همانطور که در شکل ۴-۶ مشخص میباشد میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ذخیره شده در یخچال در کلیه تیمارها افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقادیر آب آزاد شده از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی در طول دوره بهم نزدیک و همواره میزان این فاکتور بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس بود اما این تفاوت فقط در زمانهای ۳، ۱۵، ۱۸ و ۲۱ روز پس از تولید، بهلحاظ آماری معنیدار بود (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۶).
شکل ۴-۶ تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
سوسیسهای نگهداری شده در فریزر نیز افزایش معنیدار در میزان آب آزاد شده را نشان دادند (۰۵/۰>p) (شکل ۴-۷). آب آزاد شده در ماه اول نگهداری به مقدار قابل ملاحظهای در تمام تیمارها افزایش یافت (۰۵/۰>p) ولی از ماه اول تا ماه چهارم نگهداری افزایش معنیداری مشاهده نگردید (۰۵/۰<p). مقایسه آب آزاد شده در بین تیمارها، بیانگر مقادیر کمتر آب آزاد شده از تیمار مینس در روزهای ۶۰ و ۹۰ نگهداری در فریزر بود و در سایر زمانهای نمونهبرداری اختلافی بین تیمارهای آزمایشی مشاهده نگردید.
شکل ۴-۷ تغییرات میزان آب آزاد شده از سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۴ میزان رطوبت تحت فشار
در شکل ۴-۸ تغییرات رطوبت تحت فشار در زمان نگهداری سوسیسها در یخچال نمایش داده شده است. افزایش معنیدار رطوبت تحت فشار در کلیه تیمارها مشاهده گردید (۰۵/۰>p). میزان این شاخص به استثنای روز سوم، در سایر زمانهای نمونهبرداری اختلاف آماری بین تیمارهای آزمایشی نداشت.
شکل ۴-۸ تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
میزان رطوبت تحت فشار در تمامی تیمارهای نگهداری شده در فریزر در ماه اول نگهداری افزایش یافت. بین دوره زمانی ماه اول تا ماه چهارم، افزایش معنیدار در مقادیر رطوبت تحت فشار مشاهده نشد (۰۵/۰<p). مقادیر رطوبت تحت فشار در روز صفر و ۳۰ بین سوسیسهای تیمارهای مختلف فاقد تفاوت معنیدار و در روزهای ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ میزان این شاخص در سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته بیشتر از دیگر تیمارها بود (۰۵/۰>p).
شکل ۴-۹ تغییرات میزان رطوبت تحت فشار در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۵ خصوصیات بافتی
۴-۲-۵-۱ سختی
سنجش شاخصهای بافتی سوسیسها، در طول دوره نگهداری در یخچال تغییرات معنیداری بین تیمارها و طی زمان نشان داد (۰۵/۰>p). میزان سختی بافت سوسیسهای تمامی تیمارها در طول زمان تغییر مشخصی به لحاظ آماری نداشت (۰۵/۰<p). سختی بافت سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بهم نزدیک بود اما سوسیسهای تهیه شده از مینس در کلیه زمانهای نمونهبرداری، به مراتب میزان بالاتری نسبت به دو تیمار دیگر را دارا بودند (۰۵/۰>p). میانگین مقادیر سختی برای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۲۵۹۴، ۱۷۹۳ و ۱۸۲۳ گرم بود (شکل ۴-۱۰).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
شکل ۴-۱۰ تغییرات میزان سختی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۵-۲ انسجام
تغییرات میزان انسجام بافت سوسیسهای مورد آزمایش در شکل ۴-۱۱ نشان داده شده است. در سوسیسهای تیمار مینس و مینس شسته تغییری طی زمان مشاهده نگردید و تیمار سوریمی تغییرات نامنظمی را در طول زمان نشان داد. میزان انسجام تیمار سوریمی در زمانهای ۳ و ۶ بیشتر از تیمار مینس بود (۰۵/۰>p) و در سایر نمونهبرداریها اختلاف معنیداری ملاحظه نشد (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۱۱ تغییرات میزان انسجام بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۵-۳ فنریت
روند تغییرات فنریت بافت در سوسیسهای این پژوهش معنیدار بود (۰۵/۰>p) اما این تغییرات نظم مشخصی در طول زمان نداشت. مقادیر فنریت هر سه تیمار آزمایشی در دوره چهل روزه نگهداری در یخچال الگوی تقریباً مشابهی به نمایش گذاشتند. میزان فنریت در تیمار مینس بالاتر از سایر تیمارها بود اما علیرغم مقدار بیشتر این شاخص در تیمار مینس، هیچ تفاوت معنیداری در میزان فنریت بین تیمارهای مختلف مشاهده نگردید (۰۵/۰<p) (شکل ۱۲-۴).
شکل ۴-۱۲ تغییرات میزان فنریت بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۵-۴ چسبناکی
روند تغییرات چسبناکی سوسیسهای ماهی در شکل ۴-۱۳ نشان داده شده است. در کل دوره ۴۰ روزه نمونهبرداری میانگین میزان چسبناکی برای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۵۴/۵۲- ، ۳۹/۴۶- و ۱۷/۴۸- بود. هرچند در تمام دوره نگهداری میزان چسبناکی در سوسیسهای تیمار مینس کمتر بود اما این تفاوت به لحاظ آماری بین تیمارهای مختلف معنیدار نبود (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۱۳ تغییرات میزان چسبناکی بافت در سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش در تیمارها طی زمان، میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
۴-۲-۶ میزان pH
نتایج مطالعه تغییرات pH سوسیسهای ماهی تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی طی زمان نگهداری در یخچال روند منظم و کندی را نشان دادند (شکل ۴-۱۴). سوسیسهای تیمار سوریمی و مینس شسته روند کاهشی pH را در طول زمان نشان دادند (۰۵/۰>p) و تیمار مینس فاقد تغییرات معنیدار بود (۰۵/۰<p). در این تحقیق در کلیه زمانهای نمونهبرداری، بیشترین میزان pH در سوسیسهای تیمار سوریمی و کمترین میزان pH در سوسیسهای تیمار مینس مشاهده گردید (۰۵/۰>p). سوسیسهای تیمار مینس شسته مقادیر pH حد واسطی را به نمایش گذاشتند.
