جدول ۲-۱ روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ………………………………………………………………… ۱۸
جدول ۳-۱ جدول متغییر ها …………………………………………………………………………………………………………………… ۵۳
جدول ۴-۱ آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………… ۵۴
جدول ۴-۲ IC50 اسانس و کنترل ها ………………………………………………………………………………………………….. ۵۶
جدول ۴-۳ ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………………… ۵۷
جدول ۴-۴ ترکیبات فلاونوییدی …………………………………………………………………………………………………………….. ۵۸
جدول ۴-۵ شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس……………………………….. ۵۹
جدول ۴-۶ میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ……………………………………………………….۶۰
جدول۴-۷ میانگین داده هایPh در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره ۱۴روزه……………………… ۶۱
جدول ۴-۸ میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره ۱۴روزه…………………. ۶۲
جدول ۴-۹ میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره ۱۴روزه…….. ۶۳
جدول ۴-۱۰ میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره ۱۴روزه…………….. ۶۴
نمودار ۴-۱ کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………… ۵۵
نمودار ۴-۲ منحنی استاندارد اسید گالیک …………………………………………………………………………………………………. ۵۷
نمودار ۴-۳ تغییرات Ph دوغ …………………………………………………………………………………………………………………. ۶۱
نمودار ۴-۴ تغییرات مواد جامد کل دوغ …………………………………………………………………………………………………… ۶۲
نمودار ۴-۵ تغییرات چربی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………….. ۶۳
نمودار۴-۶ تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ ………………………………………………………………………………………. ۶۴
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل ۲-۱ بوته گل دارکهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………………………….. ۱۶
شکل ۲-۲ گیاه بدون گل کهلیک اوتی ……………………………………………………………………………………………………… ۱۷
شکل ۲-۳ بوته گیاه کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………………………….. ۱۷
شکل ۲-۴ فرمول ساختاری ایزوپرن ………………………………………………………………………………………………………… ۲۱
شکل ۲-۵ فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ……………………………………………………….۲۴
شکل ۲-۶ دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. ۲۸
شکل ۲-۷ دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. ۲۹
شکل ۲-۸ محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ………………………………………………………………….. ۳۶
شکل ۳-۱ دستگاه GC-MS ……………………………………………………………………………………………………………….. 47
شکل ۳-۲ دستگاه اسپکتروفوتومتر ………………………………………………………………………………………………………….. ۴۸
فهرست روابط ریاضی
فهرست صفحه
رابطه ۳-۱ درصد بازداری رادیکالی ……………………………………………………………………………………………………….. ۴۹
رابطه ۳-۲ اسیدیته قابل تیتراسیون ……………………………………………………………………………………………………….. ۵۲
فصل اول
مقدمه

• • 1. 1. مقدمه

یکی از مشکلات موجود در مبحث مواد غذایی اکسیداسیون روغن ها است. اکسیداسیون یکی از مهم ترین و شناخته شده ترین دلایل فساد لیپیدها طی دوره ی نگه داری یا فرآوری آن ها محسوب می شود. روغن های خوراکی گیاهی حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیر اشباع بسیار مستعد به اکسیداسیون می باشند. این فرایند نه تنها با گسترش طعم تند، عطر ناخوشایند و رنگ پریدگی همراه است، بلکه ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها را نیز کاهش می دهد و با تولید برخی از ترکیبات سمی و خطرناک، اثرات نامطلوبی را بر سلامتی انسان اعمال می نماید و اما برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن های موجود در صنعت غذا از آنتی اکسیدان های سنتتیک که خود دارای اثرات مضری بر بدن انسان هستند استفاده می شود (Zhang et al, 2010). هم چنین حضور میکروارگانیسم ها و بخصوص باکتری‌ها در مواد غذایی اهمیت فراوانی از نظر بهداشت و سلامت عمومی و هم چنین از نظر کنترل کیفیت مواد غذایی برخوردار می‌باشد.(Demirci et al, 2008)

میکروارگانیسم های بیماریزای موجود در مواد غذایی هر ساله خسارات جانی و مالی فراوانی در جهان به وجود می‌آورند. علاوه بر این فساد مواد غذایی در اثر رشد میکروارگانیسم ها همچنان به عنوان یک معضل در صنعت غذایی به شمار می‌رود. یکی از راه‌های جلوگیری از رشد و کنترل باکتری‌ها در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی است. به منظور جلوگیری از رشد یا کشتن برخی میکروارگانیسم های مضر تا مدت‌ها از نگه دارنده های شیمیایی استفاده میشد. اما امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی و نگرانی‌های عمومی در خصوص عوارض نگه دارندههای شیمیایی، تمایل به مصرف محصولات فاقد نگه دارنده یا با نگه دارنده طبیعی روبه افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگه دارندههای طبیعی مانند اسانسها و عصارههای طبیعی صورت گرفته است. عصارهها و اسانسهای گیاهان دارویی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی می‌باشند(Burt, 2004). کاربردهای زیاد آن ها به منظور کنترل رشد باکتری‌های بیماریزای غذایی یا عامل فساد موجب به‌کارگیری آن ها به عنوان نگه دارندههای غذایی شده است. چون اسانس‌ها و عصارههای گیاهی و بسیاری از مواد غذایی جهت ایجاد طعم مطبوع بکار می‌روند، وجود هم زمان خواص ضد میکروبی آن ها میتواند استفاده از آن ها را بدین منظور ترغیب نماید. اداره غذا و داروی آمریکا FDI^[1] نیز استفاده از اسانسهای روغنی را به عنوان افزودنیهای غذایی که عموماً بی خطر هستند GRAS^[2] به رسمیت شناخته است (Oussalah et al, 2007). امروزه ایمنی غذا یک مبحث مهم سلامت عمومی جامعه است و تخمین زده میشود که ۳۰ درصد مردم در کشورهای صنعتی از بیماری‌های ناشی از غذا رنج می‌برند. بنابراین هنوز به روش‌های جدید جهت کاهش یا حذف پاتوژن‌های غذایی در حد امکان با ترکیب یا روش‌های موجود نیاز است. یکی از روش‌های تولید غذای سالم استفاده از مواد با ساختار طبیعی است. استفاده از اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به عنوان افزودنی‌های ضد باکتری و ضد قارچی یکی از این روش‌ها است.(Bhurinder et al, 2001 and Reiter et al, 2009)
عبارت Essentail oil برگرفته از اسم گذاشته شده توسط جنبش پزشکی سوئیس در قرن ١۶ میلادی است که این نام بخاطر ترکیبات موثر یک دارو به نام Quinta essential انتخاب شده است. اسانس ها یا روغن‌های اسانسی (روغن‌های فرار یا اتری) مایع‌های روغنی آروماتیکی هستند که از قسمت‌های مختلف یک گیاه تهیه می‌شوند (گل‌ها، شکوفه‌ها، دانه‌ها، برگ‌ها، شاخه‌ها، پوست، بوته‌ها، چوب، میوه‌ها و ریشه‌ها). اسانسها می‌توانند به وسیله فشار، تخمیر، درگیری یا استخراج به دست آیند اما روش تقطیر بخار عموماً برای تولید اسانس‌ها به کار برده می‌شود. با یک تخمین در حدود ٣٠٠٠ نوع اسانس شناخته شده است که در حدود ٣٠٠ نوع آن ها از نظر تجاری، مخصوصاً به هدف تجارت عطر و چاشنی مهم اند و تعدادی نیز خواص ضد میکروبی دارند. در کنار خواص ضد میکروبی اسانس‌ها یا ترکیباتشان اثرات ضد ویروسی، ضد قارچی، ضد مسمومیتی، ضد انگلی و ضد حشره آن ها نیز مشخص شده است .(Bhurinder et al, 2001)
بیماریهای حاصل از مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌های پاتوژن از اهمیت فراوانی در بهداشت عمومی برخوردار بوده و سالانه خسارات جانی و مالی فراوانی را به جوامع تحمیل می کند. به عنوان مثال در کشور کانادا هزینه درمان بیماری‌های ناشی از مصرف گوشت آلوده به پاتوژن های غذایی بالغ بر ۵٠٠ میلیون دلار در سال است. در سال ١٩٩٩ مرکز کنترل و پیش گیری بیماری‌ها اعلام کرد که سالانه ٧۶ میلیون نفر در ایالات متحده بر اثر پاتوژن های غذایی بیمار می‌شوند. چنین بیماری‌هایی سالانه منجر به ٢٢۵٠٠٠ مورد بستری در بیمارستان و ۵٠٠٠ مورد مرگ می‌گردد. مطابق ارزیابی دپارتمان کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) هزینه های پزشکی و زیان های اقتصادی ناشی از دور ریزی مواد غذایی که ایجادکننده بیماری‌های غذایی هستند در محدوده ۵/۶ تا ٩/٣۴ بیلیون دلار در هر سال است (رجحان، ۱۳۷۸).
کاهش تعداد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی هم از نظر صنایع غذایی و کنترل کیفیت و هم از نظر بهداشت و سلامت عمومی حائز اهمیت فراوان است. یکی از راه‌های کنترل رشد باکتری‌های پاتوژن در مواد غذایی استفاده از نگه دارنده ها و ترکیبات ضد میکروبی می باشد. افزودن مواد شیمیایی به منظور نگه داری مواد غذایی معمولاً بر مبنای جلوگیری از رشد میکروبی یا کشتن و از بین بردن گروه هایی از میکروارگانیسم های مضر می باشد (Bhurinder et al, 2001).