هیدرولیز چربی‏های شیر(تری گلیسریدها)در پنیر و تبدیل آنها به اسیدهای چرب آزاد توسط لیپاز حاصل از باکتری‌ها و کپک‌ها یک پدیده مهم در تکنولوژی تولید پنیر در طول دوره رسانیدن محسوب می‏شود. در اغلب انواع پنیر،لیپولیز نسبتاً ملایمی در طول رسیدن اتفاق می‏افتد.در پنیرهایی که حد رسیده‏اند چنانچه اسیدهای چرب با محصولات پروتئولیز و سایر واکنش‌ها در تعادل باشند در ایجاد طعم مطلوب نقش مثبت دارند (Mc Sweeney et al., ۲۰۰۴). مهمترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می‏دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرایند پاستوریزاسیون غیرفعال می‏شود، بنابراین عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم‏های میکروبی هستند. (البته در پنیر لیقوان، بدلیل عدم پاستوریزاسیون لیپاز شیر حفظ می‏شود). در پنیر روکفورت آنزیم لیپاز توسط پنی سیلیوم روکفورت سنتز می‏شود که نقش مهمی در تولید آروما ایفا می‏کند. این پنیر دارای بالاترین میزان اسید چرب آزاد میباشد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی میدهد که نتیجه آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسید‌های چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای با زنجیره مولکولی کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی میباشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهد داشت. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند. حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون‌ها، لاکتون‌ها و آلدئید‌هاست. اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند. لیپولیز کم دامنه تر از پروتئولیز و گلیکولیز میباشد، اما آزاد شدن مقادیر جزئی اسیدهای چرب در پیدایش خواص ارگانولپتیکی پنیر بسیار حائز اهمیت است ( ۱۳۸۲و فرهنودیMarilley et al., ۲۰۰۴; ).

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

لیپولیز به سه طریق روی طعم پنیر تاثیر می‏گذارند:
١) لیپیدها سرشار از اسیدهای چرب هستند که در میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر دارای طعم مشخص و محسوس هستند.
٢)اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب غیر اشباع تحت فرآیندهای اکسیداسیون قرار می‏گیرند و باعث تولید انواع آلدئیدها می‏شوند که دارای طعم بخصوصی بوده و ایجاد تندی می‏کنند.
٣)لیپیدها به عنوان حلال ترکیبات خوشمزه و خوش بو می‏باشند که این عمل به وسیله پروتئین‏ها و لاکتوز نیز صورت می‏گیرد.
طبق بررسی‏های انجام گرفته مشخص شده است که هر چه وزن مولکولی اسیدچرب بیشتر باشد عطر و طعم ضعیف تری ایجاد خواهد کرد.در پنیرهای تازه اسید بوتیریک بیشترین اسید چرب فرار را تشکیل می‏دهد.
اسیدهای چرب آزاد شده (FFA)^[21] طی لیپولیز به همراه ترکیبات فرار و محصولات حاصل از چرخه پروتئولیز، به طور مستقیم در عطر و طعم پنیر دخالت دارند.
عوامل ایجاد لیپولیز در پنیر عبارتند از آنزیم‏های چربی شکن که به طور طبیعی در شیر وجود دارند (لیپاز شیر)، رنت (استراز پیش معده‏ای)^[۲۲] و فلور میکروبی.
مشارکت لیپاز شیر در لیپولیز به حرارت دهی شیر پنیر سازی بستگی دارد و پاستوریزاسیون باعث کاهش فعالیت آن می شود. در فرایند پاستوریزاسیون(۷۲درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه)، فعالیت لیپاز به میزان ۸۲ درصد کاهش می یابد و پس از حرارت دهی در دمای۷۸ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه، ۱۰۰ درصد فعالیت آن از بین می رود (Erkan et al., ۲۰۱۲).
گلبول‌های چربی و رطوبت به عنوان فاز پرکننده در ماتریکس کازئین عمل می کنند که موجب نرمی پنیر می شود(Madadlou et al., ۲۰۰۵).
با هیدرولیز چربی در طی رسیدن، رطوبت به میزان مساوی جایگزین چربی نمی شود و در نتیجه، میزان فاز پرکننده در ماتریکس کاهش می یابد و باعث متراکم تر شدن شبکه می شود و در نتیجه بافت سفت می گردد(Kotb et al., ۲۰۱۱).
۱-۴-۴-۳-گلیکولیز
اصول کلی تولید انواع پنیر، تکیه بر کنترل رشد و فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک دارد و بایستی به طور همزمان درجه و سرعت تخمیر لاکتوز مدنظر باشد. تخمیر لاکتوز باید تحت کنترل بوده و تجزیه لاکتوز در زمان فشردن پنیر و نهایتا در مدت زمان اولین هفته یا در دو هفته اول نگهداری، به وقوع بپیوندد (Gösta and Bylund,1995). مهم‏ترین تجزیه گلیکولیتیکی، تبدیل لاکتوز به لاکتات (معمولاً از نوع ایزومر L-لاکتات) بوده و این عمل توسط باکتری‌های مایه کشت در زمان آماده کردن دلمه یا زمان رسیدن ظرف چند روز اول اتفاق می افتد (Watkinson. et al., ۲۰۰۱). زمانی که لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می شود، متابولیت‏های ثانویه در این تجزیه که شامل دی اکسید کربن،اسیداستیک و اتانول است تولید می‏گردند.در مواردی که گلیکولیز توسط باکتری‌های مایه کشت به طور کامل صورت نگیرد باکتری‌های لاکتیکی دیگر در این کار شرکت می‏کنند.
اسید لاکتیک تولید شده در پنیر به طور گسترده‌ای به وسیله ترکیبات بافری موجود در شیر پنیرسازی که به داخل لخته راه یافته اند خنثی می‏گردد. معمولا اسید لاکتیک به صورت لاکتات‌ها در پنیر حضور دارند. در مراحل بعدی لاکتات‌ها به عنوان مواد اولیه مناسب برای باکتری‌ها، قسمت مهمی از فلور میکروبیولوژیکی پنیرها را تشکیل می‏دهند و از طرف دیگر اسید پروپیونیک، اسید استیک و به طور قابل ملاحظه‌ای گاز دی اکسید کربن تولید میکنند که این گاز مسئول شکل دادن چشمک(حفرات) در انواع پنیرها میباشد. همچنین لاکتات‌ها ممکن است در صورت وجود شرایط مناسب بوسیله باکتریهای اسید بوتیریک، تخمیر و تجزیه شوند(تخمیر بوتیریکی). تولیدات حاصل از این تخمیر ناخواسته، گاز هیدروژن، اسید چرب فرار و دی اکسید کربن می‏باشد. کشت استارتر که به طور معمول در تولید بیشتر پنیرهای سخت و انواع متوسط و نرم بکار برده میشود علاوه بر توانایی تخمیر لاکتوز، با حمله به اسید سیتریک موجود در پنیر، در تولید دی اکسید کربن و شکل گیری چشمک شرکت مینماید. تخمیر لاکتوز به وسیله آنزیم لاکتاز موجود در باکتری‌های لاکتیکی شکل میگیرد(Gösta and Bylund,1995). حدود ٩۸درصد لاکتوز شیر به صورت لاکتات یا لاکتوز وارد آب پنیر می‏شود. در پایان تولید پنیر دلمه هنوز دارای ٨/٠درصد تا ۵/١درصد لاکتوز می باشد که لاکتوز باقی مانده سریعاً متابولیزه شده و عمدتاً تحت تاثیر فعالیت آغازگر به لاکتات تبدیل می شود و متابولیسم سریع و کامل لاکتوز و مونو ساکاریدهای تشکیل دهنده آن برای تولید پنیر با کیفیت مطلوب ضروری است. اسیدهای آلی تولید شده در این مرحله همراه با سایر ترکیبات آلی، یک عطر و طعم خوب بسته به غلظت‏شان به پنیر می‏دهند.
با وجود این که تقریباً در حدود ۹۸درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج میشود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری میباشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری‌های لاکتیکی انجام میپذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز ادامه می یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش میباشد. این امر باعث جلوگیری از فعالیت میکروب‌های نامطلوب عامل گندیدن پنیر میشود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک ، استوئین و دی استیل نیز تولید میشود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر میباشند (فرهنودی، ۱۳۸۲؛ Marilley et al., ۲۰۰۴).
از نظر تقدم زمانی ، تخمیر لاکتوز و سیترات در هنگام پنیر سازی اولین فرایند تجزیه‌ای میباشد.
شکل:۲-۱۱ لاکتوز و تجزیه آن (Gösta and Bylund,1995)
شکل۱-۳ فرایند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف
۱-۵- تغییر در عطر و طعم پنیر
پنیر تازه طعم اسیدی ملایمی دارد که در طول رسیدن طعم و مزه پنیر رسیده را پیدا می کند طعم و مزه پنیر رسیده مخلوطی از مواد مختلف نظیر دی استیل در پنیر ملایم، مقدار کمی اسیدبوتیریک و اسیدکاپروئیک، استرالکل، نمک‏های اسید پروپیونیک و اسید استیک در پنیرهای کاملاً رسیده و بوهای تند آمونیاکی در پنیرهای خیلی کهنه است. طعم پنیر در نتیجه تجزیه ترکیبات شیر به وسیله آنزیم‏های داخلی و خارجی ناشی از شیر، رنت یا میکروارگانیسم‏هایی است که یکسری از ترکیبات فرار و غیر فرار تولید می‏کنند. آنزیم‏های ناشی از میکروارگانیسم‏های مرتبط با پنیر مخصوصاً باکتری‏های اسیدلاکتیک عامل و فاکتور بسیار مهمی برای تشکیل ترکیبات موثر در طعم پنیر هستند. لاکتوباسیلوس‏ها به عنوان گونه‏های غالب در پنیرهای تهیه با شیر خام گزارش شده‏اند، زیرا این ارگانیسم‏ها قادرند که تحت شرایط انتخابی شدید نیز به رشد ادامه دهند و با ویژگی‏های پروتئولتیک عالی،نقش اساسی در ایجاد خصوصیات حسی محصول از خود نشان می‏دهند.پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد،ترکیبات عطر و طعم داری مانند آمین‌ها،اسیدها،تیول‌ها و تیواسترها،نقش مهمی را در ایجاد عطر و طعم پنیر ایفا می‏کندپروتئولیز از طریق ایجاد اسیدهای آمینه آزاد مخصوصاَ اسیدهای آمینه‏ای که عطر و طعم واقعی دارند روی عطر و طعم پنیر تأثیر می گذارد (Madadlou et al, ۲۰۰۵).
.اسیدهای چرب شاخه دار مانند ۴-اتیل اکتانوئیک و ۴-متیل اکتانوئیک اسید که در طی دوره رسیدن در اثر عمل لیپولیز تولید می‏گردند عطر و طعم شدیدی دارند و حتی مقادیر کم آنها می‏تواند در عطر و طعم پنیر حاصله اثر بگذارد۲۰ اسید چرب آزاد شده (FFA) طی لیپولیز به همراه ترکیبات فرار و محصولات حاصل از چرخه پروتئولیز، به طور مستقیم در عطر و طعم پنیر دخالت دارند (Mc Sweeney et al., ۲۰۰۰).
عطر و طعم و بافت شاخص پنیرها تحت تاثیر نوع شیر مورد استفاده (گاو،میش و بز)، شرایط رسیدن، واکنش‏های بیوشیمیایی پیچیده (پروتئولیز،لیپولیز و گلیکولیز) در طول رسیدن که در اثر آنزیم‏های طبیعی موجود در شیر پنیرسازی، مایه پنیر مورد استفاده، میکروارگانیسم‏های آغازگر و غیرآغازگر به وقوع می‏پیوندند، می‏باشد.
۱-۶- تغییر در بافت پنیر
بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می شود بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است.تغییرات فیزیکوشیمیایی متعددی در اجزا ساختمانی پنیر طی دوره رسیدن اتفاق می افتد که ناشی از مایه پنیرهای باقی مانده، میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌های آنها و تغییرات در تعادل مواد معدنی بین سرم و پاراکازئین می باشند.در طول رسیدن پنیر، به تدریج بافت لاستیکی و سفت پنیر تازه به بافت ترد در پنیر رسیده تبدیل می گردد
(Fox et al., 2000).
برای مصرف کنندگان، بافت یک نقش کلیدی را در خرید پنیر ایفا می کند. بافت عمدتاً به وسیله شدت پروتئولیز، محتوای نمک طعام، ماده خشک، محتوای کلسیم، چربی و pH تحت تاثیر قرار می‏گیرد
(Pachlova et al., ۲۰۱۲).
بافت هویت و پذیرش پنیر را تعیین می کند. این ملاک برای شناسایی و قضاوت اولیه مصرف کننده از انواع خاص پنیر می‏باشد. بافت‌های انواع مختلف پنیر به وضوح متفاوت هستند.
سطح pH نقش مهمی را در بافت پنیر ایفا می کند.گلیکولیز از زمان افزودن استارتر شروع شده و تا تجزیه کامل لاکتوز ادامه مییابد و مهمترین متابولیت این فرایند اسیدلاکتیک است. تولید اسید و تنظیم pH مناسب در هنگام رسیدن پنیر باعث هدایت پروتئولیز در مسیر صحیح میشود. pH اثر زیادی بر روی خواص بافتی و برش پذیری پنیر دارد زیراpH تاثیر بسیار زیادی روی تحمل بار کازئین دارد (Watkinson et al., ۲۰۰۱). با کاهش pH دلمه پنیر، به طور همزمان فسفات کلسیم کلوئیدی(CCP) از ساب میسل‌های کازئین با پیشرفت تجزیه ساب میسل‌های داخلی کازئین در pH کمتر از ۵/۵ جدا می شود و باعث تغییر دلمه از یک محصول نرم لاستیکی به پنیر با خصوصیات بافت، عطر و طعم کامل می گردد (Lim et al., ۲۰۰۷).
کاهش در مقدار کلسیم در ارتباط با مولکول‌های کازئین می تواند دافعه الکترواستاتیکی بین کازئین‌ها را افزایش داده و باعث تضعیف ساختاری پیوندها شود اثر کلسیم بر فعل و انفعالات درون ماتریکس پروتئین پنیر بیش از پروتئین است به طوری که افزودن کلسیم باعث انعقاد سریعتر و همچنین سفت تر شدن دلمه پنیر میگردد (Karahadian et al., ۱۹۸۷).
غلظت و توزیع نمک علاوه بر بهبود طعم و مزه پنیر، تاثیر بزرگی روی جنبه‌های مختلف کیفی پنیر از جمله بافت دارد و باعث تغییر ظرفیت اتصال آب کازئین در ماتریکس پنیر می شود. بنابراین خصوصیات فیزیکی پنیر را تغییر می دهد. نمک داخل پنیر در طی رسیدن، دفع الکترواستاتیکی بین مولکول‌های پروتئین را کاهش می دهد. نمک باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک، بهبود طعم، جسمیت و بافت پنیر در طی دوره رسیدگی میشود. در صورتی که غلظت نمک در پنیر کاهش یابد خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی، رئولوژیکی و میکروبی ممکن است تحت تاثیر قرار گیرد (شهاب – لواسانی و همکاران، ۱۳۸۵).
ساختار پنیر یک ماتریکس پروتئین ( کازئین) فشرده آمیخته با گلبول‌های چربی و آب است که برخی از آنها متصل به مولکول‌های کازئین است. شبکه کازئین به طور عمده از زنجیره‌های مارپیچی تشکیل شده است که به ماتریکس یک سطح معینی از الاستیسیته را می دهند (خسروشاهی و همکاران ۱۳۸۸) پروتئولیز به وسیله شکسته شدن پیوسته کازئین به تکههای کوچکتر مشخص میشودمیزان ترکیبات حاصل از تجزیه پروتئین معیاری برای تعیین طول دوره رسیدگی پنیر میباشد (Ceruti et al., ۲۰۱۲).
پروتئولیز به سه طریق منجر به تغییر بافت پنیر می شود : ۱- از طریق هیدرولیز ماتریکس پروتئین پنیر، ۲- از طریق کاهش a_w به علت هیدرولیز باندهای پپتیدی، اسیدکربوکسیلیک جدید و گروه های آمینه آزاد شده آب متصل تغییر میکند، ۳- به طور غیر مستقیم از طریق افزایش pH ناشی از آزاد سازی آمونیاک از اسیدهای آمینه تولید شده از پروتئولیز (Upadhyay et al., ۲۰۰۴).
با پیشرفت پروتئولیز در طی ذخیره سازی به دلیل کاهش سهم حجمی پروتئین در ساختار پنیر در طی رسیدن استحکام پنیر کاهش یافته و بافت پنیر تولیدی نرمتر می شود. نشان داده شده است که بطور کلی اسیدیته، پروتئین و ماده جامد کل بالا بافت پنیر را سخت تر و تغییر شکل آنرا مشکل می کند (Martin et al., ۲۰۰۶) با بالا رفتن دما تاثیر آن بر ویژگیهای بافتی پنیر حاصله محسوستر میگردد زیرا دما به طور غیر مستقیم فعالیت آنزیمها و میکروارگانیسمها را تحت تاثیر قرار داده و بر شدت آنها می‏افزاید. مرحله رسانیدن پنیر طولانی و نسبتاً کند میباشد و از نظر صرف زمان، فرایند پرهزینهای به شمار میآیدو منجر به گرانی پنیر تولیدی میشود (Creuti et al., ۲۰۱۲).
۱-۷- تسریع رسیدن پنیر
رسیدن پنیرهای سنتی به طور تجربی۸-۶ ماه به طول می‏انجامد. این مرحله به حجم عظیمی از انبار و سردخانه نیاز داشته و بسیار پرهزینه می باشد که بدین دلیل هزینه تمام شده محصول به شدت افزایش می یابد و از طرفی مقدار زیادی سرمایه به مدت طولانی راکد در انبارها باقی می ماند. کوتاه کردن زمان رسیدن پنیر بدون کاهش کیفیت آن، به نحو قابل توجهی سبب کاهش هزینه تمام شده خواهد شد.تلاش‌های زیادی به منظور سرعت بخشیدن به رسیدن پنیر انجام شده، از آنجایی که این مرحله طولانی است منجر به گرانی پنیر تولیدی می شود.
تولید کنندگان پنیر سعی در کاهش زمان رسیدن دارند، بنابراین می توان به میزان کافی پنیر رسیده را به شبکه‌های توزیع عرضه کرد (آذرنیا و همکاران، ۱۳۷۴).
تسریع فرایند رسیدن برای حل مشکلات ذکر شده بدون کاهش کیفیت پنیر پیشنهاد شده است که دوره رسیدن را می تواند فشرده کند و در عین حال فراورده‌ها می توانند به سطح رضایت بخشی برسند.
روش‌های مورد استفاده برای تسریع رسیدن پنیر به ۶ گروه طبقه بندی می شوند
افزایش دمای رسیدن
آنزیم‌های خارجی^[۲۳]
سلول‌های باکتریایی تغییر یافته از طریق شیمیایی یا فیزیکی
باکتری‌های آغازگر تغییر یافته از طریق ژنتیکی
کشت‌های کمکی^[۲۴]
محلول‌های آبکی پنیر^[۲۵] و پنیرهای تغییر یافته با آنزیم^[۲۶] (Fox et al., ۱۹۹۶)
۱-۷-۱- افزایش دمای رسیدن
از نقطه نظر تکنیکی، افزایش درجه حرارت به عنوان ساده ترین و موثرترین روش برای تسریع فرایند رسیدن در نظر گرفته شده است.
افزایش دمای نگهداری باعث تسریع واکنش‌های بیوشیمیایی از قبیل پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز میگردد و بدین طریق سرعت رسیدن را افزایش می دهد. به طوری که نتایج نشان داد فقط افزایش اولیه درجه حرارت در ۴ هفته اول ذخیره سازی در پنیر رجیانیتو^[۲۷] به میزان ۸درجه سانتیگراد سطح محصولات پروتئولیز را در ۱۲۴ روز پس از رسیدن مشابه ۱۸۰ روز پس از رسیدن پنیرهای شاهد می‏نماید (Sami et al., ۲۰۱۰).
گروهی از محققین گزارش کردند، افزایش ˚c 6 سرعت رسیدن پنیر هلندی را ممکن است دو تا سه برابر افزایش دهد. این روش سادهترین و آسان ترین روش موجود برای شدت بخشیدن به رسیدن محسوب می شود و با توجه به مدت زمان طولانی رسیدن پنیرهای آب نمکی در شرایط عادی چنانچه شرایط نگهداری آنها در آب نمک در دمای بالاتری مهیا شود، هم مدت زمان رسانیدن کوتاه شده و هم از لحاظ اقتصادی کمک قابل توجهی به صنعتی کردن پنیرهای سنتی میگردد و منجر به تولید بیشتر، صرفه جویی حاصل از کاهش هزینه های سرد کردن، افزایش مصرف پنیر، افزایش سلامت جامعه می گردد و از طرفی منع قانونی در مورد استفاده از این روش وجود ندارد(Sihufe et al., 2010)
ماتریکس کازئین خاصیت الاستیکی بافت پنیر را فراهم می‌کند، با افزایش دمای نگهداری سرعت پروتئولیز افزایش می یابد و سطح اشغال شده به وسیله ماتریکس پروتئین کاهش یافته و سهم حجمی مولفه‌های تحمل نیرو(پروتئین) در ساختار پنیر کاهش می یابد (Sousa et al., ۲۰۰۱) و از طرف دیگر بالا بردن دما باعث افزایش گلیکولیز می گردد و مهمترین متابولیت این فرایند اسیدلاکتیک است. تولید اسید و تنظیم pH مناسب در هنگام رسیدن پنیر باعث هدایت پروتئولیز در مسیر صحیح میشود. سطح pH همچنین نقش مهمی را در بافت پنیر ایفا می کند. زیرا pH اثر بسیار زیادی بر روی تحمل بار کازئین دارد و از طرفی با کاهش pH دلمه پنیر به طور همزمان فسفات کلسیم کلوئیدی از ساب میسل‌های کازئین با پیشرفت تجزیه ساب میسل‌های داخلی کازئین در pHکمتر از ۵/۵ جدا می شود و بافت پنیر شکل می‌گیرد می‌شود (Attaie et al., ۲۰۰۵).
رسیدن را می توان با افزایش یا کاهش دما در هر مرحله طی فرایند شدت بخشید یا به تاخیر انداخت.
با توجه به واکنش‌های متعدد و پیچیده بیوشیمیایی که طی رسیدن اتفاق می افتد بعید است که تمامی واکنش‌ها به طور مساوی در دمای بالا تشدید شوند. و طعم‌های غیر متعادل یا طعم‌های نامطلوب ممکن است به وجود آیند. رشد باکتری‌های غیر استارتر در دماهای بالا تشدید می شود . ولی تعداد نهایی باکتری‏های لاکتیک غیر استارتر^[۲۸] حداقل تا دمای۲۰درجه سانتیگراد به دمای رسیدن بستگی ندارد به طوری که ترکیب و وضعیت میکروبی رضایت بخشی را امکان پذیر می سازد.
پنیر مورد نظر برای رسیدن در دمای بالا باید از ترکیب شیمیایی خوبی برخوردار (پنیر با pH بالا، NaCL پایین، یا رطوبت بالا نامناسب است) و تعداد باکتری‏های لاکتیک غیر استارتر اولیه پایین باشد.