۲-۱-۳- ویژگی‌های کلی دوغ
دوغ باید دارای طعم مطلوب بوده و فاقد هرگونه طعم و بوی خارجی باشد.
رنگ دوغ باید سفید تا شیری باشد.
دوغ باید عاری از هرگونه مواد خارجی غیر از مواد اختیاری مجاز باشد.
در انواع دوغ‌های گازدار میزان گاز دی‌اکسید‌کربن نباید از ۶/۰ گرم در صد میلی‌لیتر کمتر باشد.
pH دوغ نباید از ۵/۴ تجاوز کند.
اسیدیته دوغ برحسب اسید لاکتیک از ۱ درصد کمتر باشد.
میزان چربی دوغ در دوغ گازدار و دوغ بدون گاز نباید از ۱ درصد کمتر باشد.
ماده‌ی خشک بدون چربی ناشی از شیر (بدون احتساب نمک) در انواع دوغ نباید از۲/۳ درصد وزنی/ وزنی کمتر باشد.
نمک طعام نباید از ۵/۰ درصد تجاوز کند.
میزان آلودگی دوغ هم باید پایین باشد (جدول ۲-۱).
جدول ۲-۱- ویژگی‌های میکروبی دوغ

نوع ریزسازواره

در هر میلی‌لیتر دوغ

کلیفرم

کمتر از ۱۰

اشرشیا

منفی

کپک

حداکثر ۱۰۰

استافیلوکوکوس اورئوس

منفی

طبق استاندارد ترکیه، ویژگی­های آیران (دوغ ترکی) عبارت است از: ۵/۹۰% آب، ۵/۹ % ماده خشک کل، ۸% ماده خشک بدون چربی، ۶/۱ % اسیدلاکتیک و ۱ % نمک و بدون حضور ریزسازواره‌ها (تمیم و رابینسون، ۱۹۹۹).
۲-۱-۴- مروری بر تولید دوغ
دوغ یا آیران یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان و برخی ملل دیگر از جمله اروپای شرقی، خاورمیانه و آسیا بوده (فروغی‌نیا و همکاران، ۱۳۸۶؛ نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶). این فرآورده از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی، آب پنیر تخمیرشده و یا دوغ کره و افزودن آب، نمک و طعم‌دهنده‌ها به دست می‌آید. دوغ به طور صنعتی با تخمیر شیر رقیق شده با آب و رقیق‌شدگی بیشتر با آب محتوی نمک بعد از تخمیر تهیه می‌شود. همچنین گیاهان معطر خوراکی نظیر نعناع، پونه، کاکوتی و یا اسانس‌های طبیعی آن‌ها نیز می‌توانند در فرمولاسیون دوغ مورد استفاده قرار گیرند.
کلمه دوغ از واژه‌ی فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنی ماده حاصل از دوشیدن است. در گذشته دوغ به فرآورده‌ای اطلاق می‌شد که پس از رقیق‌سازی ماست پرچرب با آب و جداسازی چربی آن با بهره گرفتن از مشک بر جای می‌ماند. دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است، این فرآورده با فرآورده‌های مشابه آن پس از ایران در آذربایجان، ارمنستان و … به مصرف می‌رسد (کدکس، ۲۰۰۹). امروزه دوغ از ویژگی‌های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی برخوردار است. مطالعات نشان داده است که در کشورهای اروپایی دوغ پتانسیل پذیرش بالایی داشته و تقاضا برای صادرات و مصرف آن روز به روز در حال افزایش است (کدکس، ۲۰۰۹).

اصولا دوغ ایرانی، به سبب تفاوت در روند تهیه، چندان قابل مقایسه با فرآورده‌های مشابه خارجی نیست. این محصول جزو نوشیدنی‌های اسیدی شیر می‌باشد. نوشیدنی‌های اسیدی شیر مشتقات گروهی از آشامیدنی‌ها از جمله نوشیدنی‌های ماست و شیر است. مصرف نوشیدنی‌های اسیدی شیر در کشورهای آسیایی از مقبولیت بالایی برخوردار بوده و استفاده از نمک در تولید دوغ در کشورهایی مانند ایران، ترکیه و پاکستان رواج دارد. این فرآورده در ایران و افغانستان دوغ و در ترکیه آیران نامیده می‌شود. به علاوه مردم هند نیز دوغ مخصوصی به نام لاسی مصرف می‌کنند که به دو صورت شور و شیرین تولید می‌گردد. در تهیه لاسی شور از انواع ادویه (فلفل) و به منظور تهیه لاسی شیرین از لیمو، انبه شیرین و یا گلاب استفاده می‌شود (نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶). امروزه مصرف فرآورده‌های تخمیری شیر و نوشیدنی‌های لاکتیکی، مثل ماست نوشیدنی رواج زیادی یافته است به گونه‌ای که در سال ۲۰۰۰ میلادی مصرف نوشیدنی‌های ماست در ایالات متحده آمریکا ۲۷۰ درصد افزایش داشت. در کشورهای مختلف برای تهیه نوعی نوشیدنی تخمیری سنتی از آب کره استفاده می‌شود که این فرآورده در اتیوپی و در فنلاند، ویای نامیده می‌شود. در برزیل نوشیدنی‌های لاکتیکی را با مخلوط کردن ماست و آب پنیر تولید می‌کنند. به علاوه در کشورهای آسیایی فرآورده‌های رقیق ترجیح داده شده و به منظور افزایش زمان نگهداری این محصول عمل پاستوریزه کردن روی آن‌ها انجام می‌گیرد. در حالی که در اروپا نوشیدنی‌های اسیدی شیر از قوام بالاتری برخوردار بوده و به دلیل پاستوریزه نشدن دارای ریزسازواره‌های زنده می‌باشند. مراحل تولید دوغ از ماست در شکل ۲-۱- نشان داده شده است (فروغی‌نیا و همکاران، ۱۳۸۶).

هم‌زدن و یکنواخت کردن ماست