به منظور بهینه سازی شرایط نگهداری یعنی جهت حداقل نمودن کاهش وزن و تبخیر و تعیین بهترین شرایط نگهداری میوه انگور از نقطه نظر دما و رطوبت نسبی آگاهی از خواص فیزیکی پوست میوه اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق مهمترین خواص کمی و کیفی و فیزیکوشیمیایی میوه­ی پنج رقم انگور شامل: بیدانه سفید، بیدانه قرمز، قزل اوزوم، ریش بابا و صاحبی تعیین و مورد بررسی قرار می‌گیرد.
فصل دوم
بررسی منابع
۲-۱- طبقه بندی محصولات باغبانی بر اساس ساختار میوه
میوه تخمدان رشد کرده است و به طور کلی از سه لایه مختلف برون بر، میان بر و درون بر به وجود می ­آید که هر سه لایه را فرابر میوه می­نامند. میوه ها را می­توان به سه گروه مختلف طبقه بندی نمود:
۲-۱-۱- میوه­های ساده
این نوع میوه ها از یک گل بوجود می­آیند و بر اساس ساختار خود به گروه ­های زیر قابل تقسیم هستند: میوه­های دانه­دار، میوه­های هسته­دار، میوه­های خشک شکوفا، میوه­های خشک ناشکوفا، میوه­های سته. سته­های حقیقی دارای فرابر گوشتی بوده و دانه­ها در داخل درون بر قرار می­گیرند. انگور، انگور فرنگی، گوجه فرنگی، فلفل، بادمجان و سیب زمینی از سته­های حقیقی به شمار می­آیند (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱).
۲-۲-۲- میوه های مرکب
میوه های مرکب یا چندگانه از گل­های متعدد که روی یک گل آذین قرار گرقته­اند و هر گل دارای مادگی ساده است، تشکیل می­شوند. نظیر میوه­های آناناس و انجیر و توت.
۲-۱-۳- میوه های مجتمع
میوه­های مجتمع یا توده­ای از یک گل که حاوی مادگی­های متعدد که روی یک نهنج مشترک قرار دارند، به وجود می­آیند نظیر تمشک و توت فرنگی (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱).
۲-۲- طبقه بندی محصولات باغبانی بر اساس الگوی تنفسی
محصولات باغبانی را از نظر شدت تنفسی به دو گروه تقسیم می­ کنند:
۲-۲-۱- میوه­های فرازگرا^[۲۴]
در گروه معینی از میوه ها شامل انبه، موز، سیب و گلابی همزمان با رسیدن میوه، نوعی افزایش در تنفس دیده می­ شود. این میوه­ ها معمولا پس از برداشت نیز مرحله رسیدن را ادامه می­ دهند. گاز اتیلن در این میوه­ ها سبب تحریک و شروع رسیدن می­ شود (راحمی، ۱۳۸۴).
۲-۲-۲- میوه­های نافرازگرا^[۲۵]
رسیدن میوه، در اثر شمار زیادی از تغییرات فیزیکی و شیمیایی قبل از برداشت صورت می­گیرد که تعیین کننده کیفیت میوه­ای است که از سوی مصرف کننده خریداری می­ شود. بسیاری از این تغییرات شیمیایی نتیجه تغییرات پیچیده­ای است که شاید مستقل از یکدیگر انجام می­شوند (راحمی، ۱۳۸۴). در گروهی از میوه­ ها مثل گیلاس، خیار، لیمو، پرتقال، زردآلو و انگور فرایند رسیدن پس از برداشت ادامه پیدا نمی­کند و رسیدن کامل این میوه­ ها روی گیاه امکان پذیر می­باشد. بنابراین این میوه­ ها را بایستی پس از رسیدن کامل و بدست آوردن کیفیت مطلوب برداشت کرد. گاز اتیلن در رسیدگی این میوه­ ها نقش چندانی ندارد و عمل رسیدن آن فقط بر روی بوته مادری امکان پذیر است و در انگورهای رسیده، تقریبا نشاسته­ای جهت تبدیل شدن به قندهای ساده وجود ندارد. بنابراین در طول نگهداری در سردخانه، افزایشی در میزان قند ناشی از تجزیه نشاسته دیده نمی­ شود (Kader, 1985). انگور جزء میوه­های نافرازگرا می­باشد و خصوصیات کمی و کیفی میوه متاثر از تعداد زیادی فاکتورهای زنده و غیر زنده می­باشد. بنابراین هر گونه تلاشی که بتواند انجام شود برای حفظ میوه­های انگور با خصوصیات کیفی بالا مانند: اندازه حبه، وزن، استحکام، شدت رنگ و یکنواختی خوشه، پس از برداشت و در طول بازار یابی برای تولید کنندگان در جهت بازگشت سرمایه مهم خواهد بود (Marzouk and Kassem, 2011).

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۲-۳- عوامل موثر در شدت تنفسی محصولات باغی
شدت تنفسی، شامل مقدار اکسیژن مصرف شده و یا دی اکسیدکربن تولید شده در واحد زمان است که به میزان اکسیژن یا دی اکسیدکربن موجود در محیط بستگی دارد. با افزایش دمای محیط، سرعت تنفس نیز افزایش می­یابد. عوامل داخلی و یا خارجی در شدت تنفسی محصولات موثر هستند و در صورت کنترل آنها می­توان عمر انباری محصول را افزایش داد (جلیلی، ۱۳۹۱). برخی از عوامل موثر در شدت تنفسی محصولات به شرح زیر است:
۲-۳-۱- شرایط رشد و نوع بافت محصول
در میوه­های جوان شدت تنفسی بیشتر از میوه­های رسیده و یا پیر است. شدت تنفسی در پوست و یا گوشت میوه به دلیل اختلاف ترکیبات شیمیایی، متفاوت است. در بافت­های آبدار مقدار شدت تنفسی بیشتر است. وجود لایه کوتیکول در پوست میوه تبادلات گازی را کاهش داده و شدت تنفسی محصول کمتر می­ شود.
۲-۳-۲- میزان ماده اصلی در بافت محصول
سرعت و شدت تنفس محصول به میزان ماده اصلی موجود در بافت بستگی دارد. در بافت­هایی که میزان قند آنها کمتر است، از سرعت تنفس کمتر برخوردار هستند.
۲-۳-۳- اندازه محصول
سرعت تبادل گازهای درون بافت با محیط، به سطح تماس محصول با فضای اطراف آن بستگی دارد. بنابراین نسبت سطح به حجم محصول در سرعت تنفس موثر است.
۲-۳-۴- میزان رطوبت محصول
مقدار رطوبت محصول اثر به سزایی در سرعت تنفس آن دارد. به طور معمول، با کاهش رطوبت محصول، سرعت تنفس و فعالیت­های متابولیکی آن کاهش می­یابد.
۲-۳-۵- لایه­ های مومی سطح محصول
دیواره سلولی در درجه اوّل شامل یک پلیمر چربی، کوتین و انواع ترکیبات آلی محلول در حلال ها که در مجموع واکس نامیده می­شوند. مخلوط واکس یا موم معمولا پیچیده­تر و متغیر­تر از کوتین است اما بطور گسترده شامل مجموعه ای از چربی­های آسیل، مشتق از اسیدهای چرب با زنجیره بسیار بلند و انواع دیگر از متابولیت­های چربی دوست است (Rose et al., 2012). واکس­ها همرا با کوتین در ماتریکس به عنوان کوتیکول درونی تجمع می­یابند، همچنین آن­ها روی سطح بیرونی بصورت کریستال­های اپی کوتیکول رسوب می­ کنند (Buschhaus and Jetter, 2011). چربی­های آسیل شامل آلکان­ها، اسیدهای چرب، الکل و موم استرها است که در بین گونه­ ها و در طول دوره رشد مقدار و فراوانی آن­ها متفاوت است (Jenks and Ashworth, 1999). در طول ۴۰۰ میلیون سال گذشته تنوع قابل توجهی روی مورفولوژی و ترکیب کوتیکول رخ داده است (Jeffree, 2006). با این حال، تلاش برای همبستگی این تغییر با ویژگی­های عملکردی کوتیکول موفقیت آمیز بوده است (Rose et al., 2012). اپیدرم برگ سبزی­ها و میوه­های گوشتی، به دلیل داشتن لایه­ های مومی به نام کوتیکول، برای تبادل گازی مانع ایجاد می­ کند. اما مقدار کمی از بخار آب، از شیارهای ایجاد شده در لایه کوتیکول می ­تواند خارج شود. ضخامت لایه کوتیکول در کاهش اتلاف آب اهمیت زیادی دارد. عقیده بر این است که کوتیکول ضخیم نسبت به انواع نازک آن، مانع موثری در برابر اتلاف آب است. اما نتایج بررسی نشان می­دهد که این موضوع نادرست است. کوتیکول­ها از سه جزء کوتین، موم­ها و سوبرین ساخته شده است (جلیلی، ۱۳۹۱). کوتیکول، اپیدرم هوایی از گیاهان را پوشش می­دهد و نقش اساسی در تنظیم آب و حفاظت در برابر تنش­های خارجی دارد. در ساختار و ترکیب اجزای سازنده آن، کوتین و موم در گونه­ های یک گیاه تنوع قابل توجهی وجود دارد (Rose et al., 2012). ضخامت و شکل لایه کوتیکول نسبت به گونه­ های گیاهی و شرایط اقلیمی متفاوت بوده و حدود یک میکرومتر است. اپیدرم قسمت­ های مختلف گیاه را که با اتمسفر در تماس هستند، با لایه کوتیکول که مواد چرب مانند دارد پوشانده می­ شود. در ضمن این لایه علاوه بر کاهش تلفات آب، مانع ورود باکتری­ ها و قارچ ها به لایه­ های داخل بافت می­ شود. موم­هایی که شکل ورقه­ای دارند، نسبت به موم­های بی­شکل مقاومت بیشتر در مقابل بیماری زنگار دارند (Buneman, 2003). کوتین مولکول پلیمری است که از تعداد زیادی زنجیره طویل اسیدهای چرب هیدروکسی بوده و با پیوند­های استر به یکدیگر متصل شده و شبکه محکم سه بعدی را تشکیل می­ دهند. موم­ها مولکول درشت ندارند اما مخلوط پیچیده­ای از لیپیدهای آزاد با زنجیره طویل هستند و به شدت آب گریز هستند. موم­ها از طریق منافذ دیواره­ های سلولی و به صورت قطره مانند سلول­های اپیدرمی را ترک می­ دهند. سوبرین پلیمری شبیه کوتین است که اسید­های دارای زنجیره طویل، اسیدهای هیدروکسی و الکل­ها را شامل می­ شود. ورود و خروج گازها از راه عدسک، روزنه، خراش و بریدگی سطحی، زخم و روزنه­های دیگر بیش از سایر سطوح محصول است. پوشش طبیعی موم یا کوتینی، از نفوذپذیری گازها، تعرق و پژمردگی جلو گیری می­ کند. پوشش مومی همیشه به اندازه­ای نیست که نفوذپذیری را کنترل نماید، ولی اغلب این پوشش مقاومت مطلوبی در محصولات، دارد و غلظت اکسیژن داخل بافت را کاهش و دی اکسید کربن را افزایش می­دهد (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱).
۲-۳-۶- رطوبت نسبی
تاثیر رطوبت نسبی محیط در شدت تنفسی محصولات به طور کامل واضح نیست. در صورت افزایش رطوبت نسبی، ابتدا شدت تنفسی افزایش یافته و سپس کاهش می­یابد. اما در اثر کاهش رطوبت نسبی محیط، میزان آب محصولات کمتر می­ شود. در این شرایط به پوست میوه آسیب رسیده و در نتیجه تبادلات گازی کاهش می­یابد (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱). .
۲-۴- مرحله رسیدن میوه و سبزی
رسیدن یا بلوغ محصول، مرحله­ ای است که میوه یا سبزی مراحل مختلف رشد و نمو خود را به اتمام رسانده و متقارن با رسیدن کامل و یا رسیدن قابل خوردن است. مرز مشخصی بین سه مرحله تکامل، یعنی رشد، بلوغ و پیری یا از بین رفتن محصول وجود ندارد، زیرا اغلب گذر از یک مرحله به مرحله دیگر، با کندی و بدون تغییر مشخص صورت می­گیرد. اندازه گیری سرعت تنفس و مقدار اتیلن مانند سایر ترکیبات مانند نسبت قند به اسید، روش مناسبی برای تعیین رسیدگی یا بلوغ محصولات است. برخی از تغییرات که همزمان با رسیدن میوه­های مختلف به وجود می ­آید، شامل تغییرات ظاهری میوه، از جمله تشکیل عدسک در پوست میوه، بلوغ و تکامل دانه، تغییرات رنگ (تجزیه کلروفیل، بروز رنگیزه­های موجود و سنتز رنگیزه­هایی مثل آنتوسیانین، لیکوپن و بتا-کاروتن)، تغییر اندازه و شکل سلول، تشکیل پوشش مومی برروی پوست میوه نظیر انگور و سیب، جدا شدن و ریزش میوه از درخت است. اگر برخی از میوه­ ها نظیر انگور، توت و تمشک نارس چیده شوند، بعد از برداشت قادر به رسیدن نیستند و باید بعد از رسیدن کامل از درخت چیده شوند (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱). .
۲-۵- عوامل موثر در رسیدن میوه انگور
دمای محیط در رسیدن حبه­ها نقش اساسی دارد. از زمان گلدهی تا رسیدن میوه واحد حرارتی مورد نیاز در ارقام زود رس بین ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ درجه روز و در ارقام دیر رس ۳۰۰۰ درجه روز می­باشد. در سال­های خنک میوه­ ها دیرتر از سال­های گرم می­رسند. در ضمن رقم انگور، محل و موقعیت تاکستان، سن بوته­ها، مراقبت­های زراعی، شدت هرس بوته و نوع خاک در زمان رسیدن محصول موثر می با شد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶).
۲-۶- تغییرات شیمیایی ترکیبات حبه انگور در حین رسیدن
در مرحله اول رشد و نمو حبه میزان اسیدهای آلی بیشتر بوده و در مرحله دوم رشد به ویژه میزان اسید تارتاریک و اسید مالیک به حداکثر میزان خود می­رسد. میزان اسید تارتاریک (اسید غالب انگور) نسبت به ارقام مختلف انگور ۸۰-۴۰ درصد می باشد و به طور کلی ۹۰ درصد اسیدهای آلی حبه انگور را اسید تارتاریک و اسید مالیک تشکیل داده و در حدود ۰۵/۰-۰۱/۰ درصد مربوط به اسید سیتریک می­باشد (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶). در بسیاری از ارقام، مرحله اول رشدی با یک دوره تاخیری همراه است. مدت زمان این دوره بویژه برای ارقام مختلف انگور قابل توجه است. بعد از این دوره تاخیر رشد، مرحله دوم دوره رشدی همزمان با شروع رسیدگی اتفاق می­افتد. کلمه فرانسوی Veraison برای توصیف تغییرات در رنگ پوست حبه استفاده می­ شود، که شروع رسیدگی را نشان می­دهد و به عنوان توصیف آغاز رسیدگی پذیرفته شده است. بیشترین تغییرات در ترکیبات حبه انگور در طی مرحه دوم رشد یا مرحله رسیدگی اتفاق می­افتد. حبه­ها از یک حالتی که کوچک، سخت و اسیدی، با قند کم هستند به یک حالتی که بزرگ، نرم، شیرین، اسید پایین و خوش طعم و رنگی هستند تغییر می­یابند. عطر و طعم انگورها اساسا در نتیجه تعادل اسید به قند است و سنتز آنها و ترکیبات آروماتیک یا پیش ماده­ها در این زمان اتفاق می­افتد. توسعه این خصوصیات کیفیت نهایی محصول را تعیین خواهد کرد (Boss and Davies, 2001). این مرحله رسیدگی در مرداد ماه در نیم کره شمالی شروع می­ شود و نسبت به شرایط محیطی، حدود ۴۵ روز طول می­کشد (Carlos et al., 2007). روی هم رفته اندازه حبه­ها بین زمان تغییر رنگ حبه­ها تا برداشت تقریبا دو برابر می­ شود. بسیاری از مواد جامد تجمع یافته حبه انگور در طی محله اول رشد در زمان برداشت باقی می­مانند ولی به علت افزایش حجم حبه غلظت آنها به طور معنی داری کاهش می­یابد. به هر حال برخی از ترکیبات تولید شده در مرحله اول رشد بر اساس هر حبه در طی مرحله دوم رشد کاهش می­یابند. از جمله آنها مالیک اسید است که متابولیسم شده و به عنوان منبع انرژی در طی مرحله رسیدگی اتفاق می­افتد که غلظت آن بعد از تغییر رنگ حبه ها تقریبا ثابت باقی می­ماند. همچنین تانن­ها بعد از تغییر رنگ حبه­ها بر اساس هر حبه، بطور قابل توجهی کاهش می­یابند. ترکیبات آروماتیکی تولید شده در طی مرحله اول رشد همچنین در طی رسیدگی میوه کاهش می­یابند. این ترکیبات شامل چندین ترکیب متوکسی پیرازین^[۲۶] هستند که در خصوصیات گیاهی تعدادی از انگورها مثل Sauvigonon Cabernet and Sauvigonon Blace شرکت می­ کنند (Hashizume and Samuta, 1999). کاهش پیرازین­ها در خوشه ها با شدت نور همبستگی دارد. در صورت نامطلوب بودن این ترکیبات، می­توان با مدیریت تاج بوته­ها، میزان این ترکیبات را کاهش داد. گرچه دوره رشد اولیه در کیفیت نهایی حبه موثر است، اما افزایش زیاد در ترکیبات بویژه گلوکز و فروکتوز به عنوان تغییر بیوشیمیایی کل در نحوه رسیدگی میوه در دوره دوم رشد اهمیت زیادی دارد (Carlos et al., 2007). در حبه­های در حال رسیدن میزان قند ها تدریجا افزایش افزایش یافته و میزان قند گلوکز بیشتر از فروکتوز است. اما هنگام رسیدن میوه میزان هر دو قند ذکر شده تقریبا برابر می­باشد. در میوه های بیش از حد رسیده میزان فروکتوز نسبت به گلوکز افزایش می­یابد. گلوکز و فروکتوز ۹۹-۹۸ درصد از قند­های حبه را تشکیل می­ دهند که معادل ۱۷-۱۶ درصد وزن میوه می­باشد. قندهای دیگر به مقدار کم در حبه ها موجود می­باشد (جلیلی مرندی، ۱۳۹۱). کوتیکول قبل از گلدهی بصورت بسیار سازمان یافته شروع به تشکیل می­ کند. در طول دوره گسترش سریع، مواد کوتیکولی روی سطح انگور پخش می­ شود (Casado and Heredia., 2000). رسیدن انگور یا فاز سوم منحنی سیگموئید مضاعف نشان دهنده توسعه و تغییرات عمیق در ویژگی­های حسی می­باشد. در این فرایند، پوست نقش محوری در سنتز بسیاری از ترکیبات مفید ( به عنوان مثال آنتوسیانین­ها و مواد معطر) ایفا می­ کند (Negri et al., 2008). میزان ترکیبات معطر، مواد ازت­دار و ترکیبات رنگی نظیر فنول­ها افزایش می­یابد. میزان پکتین در میوه­های در حال رشد و نمو تدریجا افزایش یافته، در حین رسیدن میوه پکتین­های نا محلول به پکتین­های محلول تبدیل شده و موجب نرم شدن حبه­ها می­شوند (جلیلی مرندی، ۱۳۸۶).
۲-۷- آب در حبه انگور
آب به عنوان جزء اصلی ترکیبات حبه، به فراوانی موجود می­باشد و مقدار آن در میوه انگور ها ۷۵ تا ۸۵ درصد تعیین شده است. آب به عنوان حلال ترکیبات فرار و ترکیبات شیمیایی عمل می­ کند (Blouin and Cruege, 2003). رشد و توسعه حبه انگور ارتباط نزدیکی با آب قابل دسترس خاک دارد. حجم حبه انگور که تولید را محدود می­ کند، به تعداد حبه و حجم آب هر حبه بستگی دارد. در تاکستان­های تجاری، اندازه حبه فاکتور متغییری است (Delrot et al., 2001). حجیم شدن میوه ها در نتیجه تجمع آب و تعادل بین انتقال آب و مواد جامد از طریق بافت آوندی در سطح سلول­ها است. بر اساس یک نظریه هنگامی که شیب مناسبی از پتانسیل کل آب، بین میوه و دیگر بخش­های گیاه وجود داشته باشد، رشد میوه اتفاق می­افتد. این شیب توسط تعرق و شیب اسموتیک ایجاد می­ شود (Matthews and Shackel, 2005).
بطور کلی کمبود آب به دلیل بازدارندگی تقسیم سلولی منجر به ایجاد حبه­های کوچک و بویژه توسعه کم سلول می­ شود. اندازه حبه یک فاکتور تعیین کننده کیفیت انگور است. با حجیم شدن حبه­ها، نسبت سطح به حجم حبه کاهش می­یابد و پس از آن آنتوسیانین و ترکیبات فنولی در پوست تجمع می­یابند (Coombe et al., 1987). به طور نسبی حبه­های کوچکتر مواد جامد بیشتری نسبت به حبه­های بزرگتر دارند. به هر حال اثرات وضعیت آبی انگور روی ترکیبات میوه مستقل از اختلافات اندازه حبه است. اثر وضعیت آبی انگور روی تانن و پوست بیشتر از تاثیر بر روی اندازه میوه در واریته­های یکسان است (Roby et al., 2004). مکانیسم اولیه مسئول برای آن، احتمالا واکنش­های مختلف رشدی پوست و بافت درونی مزوکارپ در نتیجه کمبود آب است (Roby and Matthews, 2003). جذب آب و تعرق هر دو در دوره توسعه حبه کاهش می یابد، یعنی رسیدن به یک حداقل در دوره بلوغ. با پاک کردن کوتیکول حبه، مقدار جذب و تعرق افزایش یافت که نشان می­دهد کوتیکول مانع اصلی در حرکت آب به سطح حبه است (Becker and Knoche., 2011). تنش آبی همچنین در تجزیه شیمیایی یا تشکیل اسیدهای مهم حبه و عطر و طعم موثر است و همچنین تنش آبی تبدیل کارتنوئیدها به ترکیبات آروماتیک را افزایش می­دهد. کاهش سایه اندازی میوه از اثرات غیر مستقیم تنش آبی است (Goodwin, 2002; Keller, 2005). آب از طریق آوند چوب و آبکش وارد میوه می­ شود. قبل از تغییر رنگ حبه­ها بیشترین افزایش حجم حبه به علت ورود آب از آوندهای چوب و بعد از تغییر رنگ حبه­ها به علت ورود آب از آوند­های آبکش است (Ollet et al., 2002; Keller et al., 2006).
۲-۸- انتقال و تجمع قند در حبه
برای تولید مطلوب محصول توسط گیاه، جذب و استفاده کافی از مواد غذایی اهمیت دارد. حبه­های انگور به عنوان اندام های مقصد فیزیولوژیکی بوده و از کربوهیدرات­های تولید شده از فتوسنتز برای رشد و توسعه خود استفاده می­ کنند. انتقال و تخصیص قند بین منبع و مقصد فیزیولوژیکی تعیین کننده اصلی رشد و باروری گیاه است (Kingston-Smith, 2001). با گذشت زمان و رشد میوه و افزایش درجه بریکس آن، مقدار سفتی حبه­ی کامل کاهش می­یابد. این کاهش می ­تواند ناشی از کاهش ضخامت پوست و همچنین ناشی از ویسکوز شدن بافت داخلی باشد (اسمعیلی و همکاران، ۱۳۹۰).
۲-۹- ترکیبات فنلی در حبه انگور
ترکیبات فنلی به صورت بیولوژیکی و به عنوان بازدارندگان رشد دیگر سیستم های زنده از گیاهان محافظت می­ کنند. بعلاوه این ترکیبات در رنگ، عطر و طعم مواد غذایی شرکت می­ کنند. از این رو فعالیت آنتی اکسیدانی خیلی قوی دارند و نقش­های مهمی را در سیستم­های زنده بازی می­ کنند (Wetson, 2005). کاتشین، تانین و آنتوسیانین، آنتی اکسیدان­هایی هستند که به طور طبیعی در انگور قرمز وجود دارند (Mattivi et al, 2002). ترکیب شیمیایی و ویژگی ساختاری اجزای ماکرومولکولی پوست انگور قرمز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز شیمیایی مقدار اصلی ترکیبات نشان داد که پلی ساکاریدهای ساختاری (سلولز، ۸/۲۰ %و همی سلولز، ۵/۱۲ %) از فراوان­ترین اجزای پوست انگور هستند و به دنبال آن پروتئین (۸/۱۸%)، تانن (۸/۱۳%)، قند (عمدتا گلوکز و فروکتوز، در مجموع ۳/۱۲%)، ترکیبات آلیفاتیک (اسیدهای چرب، موم،کوتین و … در مجموع ۱۴%) و خاکستر (۸/۷%) قرار دارند (Mendes et al., 2013). پوست حبه انگور شامل تانن و رنگدانه است، گوشت میوه شامل آب میوه است و رنگدانه ندارد و بذر شامل تانن­ها است. از لحاظ بیولوژیکی، کوتین نامحلول اپیدرم و لیگنین نامحلول پوشش سخت بذر از ترکیبات فنولیکی هستند (Admas, 2006).
۲-۱۰- عوامل موثر در فیزیولوژی بعد از برداشت و حفظ کیفیت انباری میوه­ ها
میوه­ ها و سبزی­ها را می توان اساسا به صورت آبی در نظر گرفت که در بسته­های ویژه و گران بها قرار دارند، این آب ارزش آن را دارد که در این نوع بسته­ها قرار گیرد. از دست دادن آب، یعنی کاهش وزن قابل فروش و به طور مستقیم از دست دادن میزان فروش است. بر این اساس اعمال روش­هایی که باعث به حداقل رساندن کاهش رطوبت و آلودگی بعد از برداشت می­شوند، سودمند و با ارزش هستند. کاهش وزن به مقدار ۵ درصد باعث خواهد شد، بسیاری از میوه­ ها و سبزی­ها به صورت پژمرده و چروکیده درآیند و باعث از دست رفتن تردی و تغییرات نامناسبی در رنگ آنها می­ شود. کیفیت میوه­های نافرازگرا مانند انگور بعد از نگهداری در سردخانه، هیچگاه نمی­تواند از کیفیت اولیه میوه قبل از انبار کردن بهتر باشد. بنابراین لازم است که سالم­ترین و مطلوب­ترین میوه­ ها جهت نگهداری در سردخانه انتخاب شوند تا در طول مدت نگهداری از کیفیت آنها کاسته نشود (راحمی، ۱۳۸۴).
۲-۱۱- ترکیبات و محتوای آنتوسیانین در پوست حبه انگور